La vache Salers est une race bovine française qui symbolise à elle seule la tradition d’élevage en montagne. Originaire des plateaux volcaniques du Cantal, elle séduit par son pelage acajou, ses cornes en lyre et son incroyable résistance aux conditions difficiles.
Polyvalente et élégante, la Salers a su s’imposer à la fois comme race allaitante de qualité et comme productrice de lait pour les fromages d’Auvergne les plus réputés.
Origine et histoire de la vache Salers
La Salers est née dans les montagnes d’Auvergne, autour du village éponyme de Salers, perché à plus de 900 mètres d’altitude dans le Cantal. Depuis des siècles, elle peuple les prairies volcaniques du Massif Central et a été façonnée par la rigueur du climat et la richesse naturelle des herbages.
Une race ancienne et patrimoniale
Mentionnée dès le XIXe siècle, la Salers a longtemps été une race mixte, utilisée pour :
- le travail agricole, grâce à sa force et son endurance,
- la production de lait, destiné aux fromages régionaux comme le Salers AOP,
- et la production de viande, aujourd’hui sa principale vocation.
Son livre généalogique a été créé en 1908, ce qui en fait l’une des plus anciennes races françaises reconnues.
Une race au cœur des traditions auvergnates
Encore aujourd’hui, la Salers reste étroitement liée à la culture locale. On la retrouve dans les paysages d’estive où elle pâture tout l’été, contribuant à entretenir les prairies et à préserver la biodiversité du Cantal.
Elle incarne une élevage authentique, durable et proche de la nature.
Caractéristiques physiques de la Salers
La Salers se distingue par une allure puissante et gracieuse à la fois. Son apparence unique la rend facilement reconnaissable parmi les autres races françaises.
Une beauté rustique et emblématique
- Robe : rouge acajou foncé, parfois noire, avec des reflets brillants.
- Cornes : longues et recourbées en forme de lyre, de couleur claire à extrémité foncée.
- Pelage : souvent légèrement frisé, surtout en hiver.
- Gabarit : vache moyenne à grande, mesurant environ 1,40 m au garrot et pesant entre 700 et 750 kg pour les femelles.
Les taureaux sont plus imposants, atteignant jusqu’à 1 100 kg, tout en gardant une morphologie harmonieuse et solide.
Une morphologie adaptée à la montagne
La Salers est parfaitement adaptée aux milieux difficiles :
- sabots durs et solides pour les terrains rocheux,
- bassin large facilitant les vêlages,
- grande capacité d’adaptation alimentaire,
- et excellente résistance aux variations climatiques.
Cette robustesse en fait une race idéale pour l’élevage extensif et les zones d’altitude.
Un tempérament calme et maternel
Connue pour son caractère paisible, la Salers est une vache docile, intelligente et très maternelle.
Ses vêlages se déroulent avec peu d’assistance, et elle prend soin de ses veaux avec vigilance.
Les éleveurs apprécient également sa longévité exceptionnelle, certaines vaches pouvant vêler jusqu’à 15 ans.
Une race à double vocation : viande et lait
Une viande de grande qualité
La viande de Salers est très recherchée pour sa tendreté, sa saveur prononcée et sa faible teneur en gras.
Les bouchers et restaurateurs la valorisent pour :
- sa couleur rouge foncé appétissante,
- sa texture fine,
- et son goût riche et persistant.
En France, la viande bovine de Salers bénéficie souvent de labels de qualité comme le Label Rouge ou des indications géographiques garantissant une production locale et traditionnelle.
Une production laitière historique
Autrefois, la Salers était traite à la main, souvent dans les burons d’Auvergne, pour produire le célèbre fromage Salers AOP.
Son lait, riche et aromatique, est encore utilisé aujourd’hui dans certaines fermes traditionnelles, notamment dans la filière Salers laitier — un rameau spécifique préservé par quelques éleveurs passionnés.
La Salers dans le monde
Aujourd’hui, la Salers n’est plus seulement une fierté auvergnate. Elle est présente dans plus de 25 pays, notamment :
- en Europe (Royaume-Uni, Irlande, Espagne),
- en Amérique du Nord (États-Unis, Canada),
- et en Amérique du Sud (Brésil, Argentine).
Son adaptabilité aux climats variés et sa résistance naturelle séduisent les éleveurs du monde entier.
L’élevage de la vache Salers en France
Répartition et effectifs
Le cheptel français compte environ 210 000 vaches Salers, concentrées dans :
- le Cantal, berceau historique de la race,
- la Corrèze, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme,
- et dans certaines zones montagneuses du sud de la France.
Les atouts économiques
La Salers séduit les éleveurs pour sa rentabilité naturelle :
- Peu d’entretien, car elle se nourrit essentiellement d’herbe.
- Peu de soins vétérinaires grâce à une santé robuste.
- Une production durable et éthique, valorisant les circuits courts et la qualité.
Une race au service de l’agriculture durable
En plus de sa rentabilité, la Salers joue un rôle important dans la préservation des paysages et de l’environnement.
Grâce à sa capacité à valoriser les pâturages pauvres, elle contribue :
- à la lutte contre l’enfrichement,
- au maintien des prairies naturelles,
- et à la protection de la biodiversité montagnarde.
C’est une race qui incarne l’élevage raisonné et respectueux du milieu naturel.
FAQ sur la vache Salers
D’où vient la vache Salers ?
Elle est originaire du Massif Central, plus précisément du Cantal. C’est l’une des plus anciennes races bovines françaises, élevée depuis des siècles sur les plateaux d’Auvergne.
Quelle est la couleur de la vache Salers ?
Sa robe est rouge acajou, parfois tirant sur le brun foncé. On trouve aussi quelques individus à robe noire, mais ils sont rares. Ses cornes en forme de lyre sont sa marque distinctive.
Quelle est la taille et le poids moyen d’une vache Salers ?
Une vache adulte mesure environ 1,40 mètre au garrot et pèse entre 700 et 750 kg. Les taureaux peuvent dépasser 1 100 kg.
La vache Salers produit-elle du lait ?
Oui, historiquement la Salers était traite à la main pour produire le fromage AOP Salers. Aujourd’hui, la majorité du cheptel est orientée vers la production de viande, mais une lignée laitière existe toujours.
Quelle est la qualité de la viande de Salers ?
La viande de Salers est réputée pour être tendre, goûteuse et peu grasse. Elle bénéficie de labels de qualité et d’une forte traçabilité, garantissant un produit local et sain.
Où élève-t-on la vache Salers en France ?
Principalement dans le Cantal et les départements voisins : Puy-de-Dôme, Corrèze, Haute-Loire et Lozère. On la retrouve aussi dans d’autres zones de moyenne montagne.
La Salers est-elle adaptée à la montagne ?
Oui, c’est une race très rustique. Elle supporte les hivers froids, les pentes escarpées et les pâturages pauvres. Son corps robuste et ses sabots solides la rendent parfaite pour la vie en altitude.
Combien de temps vit une vache Salers ?
La durée de vie moyenne d’une Salers est d’environ 15 à 18 ans, et elle peut vêler pendant plus de 12 ans. C’est une race à la longévité remarquable.
La Salers est-elle une race française ou internationale ?
La Salers est française d’origine, mais elle est désormais présente dans plus de 25 pays. Sa résistance et sa qualité de viande en font une race recherchée dans le monde entier.
